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第１回オーナーインタビュー「原誠志氏」

オーナー　原　誠志（はらせいし）
１９６７年生　東京都生まれ　大学卒業後、東武鉄道に就職。車掌、営業企画などを経てレジャー運営会社に出向。その際に得たサービス業のノウハウを持って起業しようと決意。 お客様の反応がダイレクトに伝わる飲食業にて起業。２００４年１１月株式会社セオリー設立。全くの未経験の分野である飲食業に飛び込み、当初苦労するも順調に売上げを伸ばす。現在、２号店の出店の設計計画中。

方舟
方舟（はこぶね）
住所　東京都港区東新橋１−１−２−２Ｆ
電話　０３−３５７４−７８９０
面積　４０坪

--何故大手鉄道会社を退職して未経験の飲食業界を選んだんですか？

僕の通っていた鉄道会社は大卒キャリアの同期が１８，９人しかいないんです。つまり入社の時点から幹部候補生なんです。安定もしているし公務員みたいな感じなんですよ。でも逆に言うと将来が見えてしまうんです。先輩を見れば自分の将来像が想像できてしまう、そこに疑問を感じて自分の将来を変えたいと思って退職を決意しました。

--退職して心配はありませんでしたか？

もちろんありました。でも企業に属していても同じですよ。唯一言えば病気のときに保障されるかどうかだけの違いだと思っています。

--ご家族の反対はありませんでしたか？

もちろん最初は反対でしたね。
会社を辞めたとき子供がまだ小さかったので妻は不安に思ったのかもしれません。でも実は私は会社を辞めて起業しようと思ったのは３４歳のときなんです。３７歳で辞めてますから家族の説得に３年掛かってるんです。最初は妻は取り合ってくれませんでしたよ。でも３年目には本気なんだなと分かってくれて今は全面的に応援してくれています。

--まず会社を辞めてからまず最初に何をされたんですか？

私は１６年の９月に退職したんですが、１６年の３月からつまり在職中から事務所を借りていたんですよ。そしてそこで事業計画や事業プランを作成してました。家でやってもいいんですが家に帰れば妻も子供もいますし集中できる環境ではなかったんです。だから大切な資金を投入して事務所を借りました。だからこそ暇さえあれば利用して事業プランを練ってましたよ。

--飲食店を開業する上で最初の関門は物件ですよね？どういった経緯であちらの物件を見つけたんですか？

実は都内で飲食店の開業をすることは無理だと思っていたんです。理由は賃料や物件取得費などを考えると難しいと思っていたんですよ。だから地の利がある横浜を中心に考えて探していたんです。
でも店舗研究室さんから都内の物件はいかがですか？と言われて都内に着目したんです。そしてある不動産業者さんからあの物件を紹介されて決定しました。実際にみつかったのは１０月くらいでした。それまでに１００以上の物件を見てきたと思います。

--原さんは独自に物件を数値で評価するシステムを作っていましたよね？

この物件が良いのか悪いのかは正直分からなかったんです。なにせ初めての経験ですから。つまりすべて感覚なんですよね。保証金が高いけど賃料は安いとか評価が難しいんです。だから数値化してその物件を評価できるシステムを構築したんです。
そしてあの物件が異常値を示したんで即決しました。（笑）

--店舗開業に掛かる資金はどうやって調達したんですか？

初めての経験なのでまずは本で情報を収集したんですが僕のような素人が飲食業に参入する際の資金調達方法なんてどこにも載ってないんですよ。だから国民金融公庫に行って相談をしました。それと公的資金を活用して残りはリースを利用しました。

--どうやって弊社のような会社を探して、どういう点で決定したんですか？

まず飲食専門雑誌を買ってその広告をから探しました。こういったご時世でホームページもない会社はあまりに感度が低いと判断しました。
その次にメールで問い合わせをしました。その返信内容やレスポンスも選考に加えました。最後に実際に２，３社お会いして熱い思いや信頼性から考えて店舗研究室さんに決定しました。

--原さんは飲食業に関して全くの未経験だったので従業員さんを弊社直営店に入社していただいて修行していただいたんですよね？

はい、店舗研究室さんの直営店「桜ヶ丘」でスタッフを修行させてもらいました。そこでの経験や人脈がオープン後にとても役に立ち助かりました。未経験の方はそういう本格的なお店で短期間でも修行してみると言うのはいいかもしれませんね？

--人の採用でご苦労されませんでしたか？

それが想定以上の応募がありまして、面接が大変でした。

--え？アルバイトの求人ですか？

いえ、正社員の応募です。

--すごい、贅沢な悩みですね？

まあそうかもしれません。２０名弱の応募がありました。皆さん経験者の優秀な方だったのでもったいなかったですね。色々考えた上での戦略だったので的中しましたね。

--食材や飲料の仕入れなどはどうされたんですか？

うちの場合は食材が産直なんで港や地方の業者さんを回って決定しました。でも産直は新鮮なものが入るんですけど海が荒れたりすると品物が入ってこないんですよ。最初はそういったことが困りましたけどね。鶏肉や豚も直接仕入れしてますよ。それも全部回って開拓したんです。

--サービス面でご苦労された点はありますか？

うちの店は新鮮な魚をあぶり焼きにして食べると言うコンセプトだったのですが炭の火力の問題などで魚が中々焼けずにお客様からクレームになってしまいました。焼きあがるのに時間が掛かるので回転率も悪くなってしまい悪循環になってしまいました。そんなところで店舗研究室さんにお願いして直営店の桜ヶ丘の久保料理長さんなどにも炭の件や食材の件を相談に乗ってもらったりして炭を完全に取り替えました。それによって火力が変わって美味しく提供が出来るようになったんです。

--その他オープンの際ご苦労されたところはなんですか？

やっぱり資金繰りですね。オープン直後、足りない備品や什器が数多く発生し、追加発注の出費が大きかったですね。
あと慎重に売上予測を立てたつもりでしたが、回転率が想定を下回ってしまったため、予算値と売上値がかなり乖離してしまいました。そのため原価率が当初の予測よりも高くなり、利益が大幅に低くなってしまいましたね。それと原価率が当初の予測よりも高くなってしまって利益が大幅に低くなってしまいましたね。

--オープン当初は大変だったんですね？

はい、３月は中旬からのスタートなのでもちろん売上げは立ちませんでした。４月は大赤字、５月も赤字でした。

--その状況をどうやって切り抜けたんですか？

スタッフの士気を高めることに専念しました。また収支を徹底的に見直して毎日売上げや原価、利益などを管理しました。日報を作成して月単位の収支を毎日検討しました。 またABC分析を再度行って売れ筋の商品やロスの多いものなどを徹底的に見直しました。 これらの努力によって６月には黒字転換しました。

--その赤字の時、原さんを支えたのは自信ですか？

いえ、私が最も緊張していました。でも私が動揺したら社員全員が不安になりますから平常心を心がけました。つまり自信というよりも責任です。経営には色々な問題が発生しますが、問題に対峙した時、いかに冷静に対処できるかで結果は大きく変わると思います。」。

--でこの度２号店の出店の為に再度弊社にご依頼いただいた訳ですね。

そうです。今回の二号店でも店舗研究室さんの持っているノウハウを全て出し尽くしていただきたいと思っています（笑）

--もちろんです。最高のパフォーマンスを発揮しますから安心してください。

有難う御座います。これからも着実に店舗を増やしていって今いるスタッフが経済的に豊かになり、人間的に大きくなってもらうことが僕の夢です。これからも店舗研究室さんには協力していただいて共に夢を叶えて行きたいと思っています。